โครงการการพัฒนาผลิตภัณฑ์และเทคโนโลยีที่เหมาะสมในการผลิตอาหารจากกล้วย : การศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์หมูยอจากกล้วยน้ำว้า

ดวงกมล  ตั้งสถิตพร

การศึกษาปริมาณกล้วยน้ำว้าดิบที่เหมาะสมในการทดแทนปริมาณมันแข็งที่ได้จากเนื้อหมูจากการผลิตหมูยอเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์หมูยอที่มีลักษณะใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์หมูยอในท้องตลาด  โดยใช้กล้วยน้ำว้าที่ ต่างกัน  3  ระดับ คือ 175,200 และ 225 กรัม วางแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ (CRD)    และนำไปประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวม  พบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบผลิตภัณฑ์หมูยอที่ใช้กล้วยน้ำว้าดิบ 200 กรัม  จากนั้นทำการศึกษาปริมาณแป้งมันสำปะหลังที่เหมาะสมในการผลิตหมูยอจากกล้วยน้ำว้า โดยใช้แป้งมันสำปะหลังต่างกัน 3 ระดับ คือ 10,15 และ 20 กรัม ซึ่งพบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบผลิตภัณฑ์หมูยอที่ใช้ปริมาณแป้งมันสำปะหลัง 15  กรัมมากที่สุด

จากนั้นนำมาศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของผลิตภัณฑ์หมูยอจากกล้วยน้ำว้า พบว่า คุณสมบัติทางกายภาพผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบผลิตภัณฑ์หมูยอมีค่าปริมาณน้ำอิสระ(Aw) และค่าสีมีค่าใกล้เคียงกับท้องตลาด ค่าการพับหมูยอจากกล้วยน้ำว้าอยู่ในระดับดี ค่าปริมาณเส้นใย พบว่า หมูยอจากกล้วยน้ำว้ามีปริมาณเส้นใยมากกว่าหมูยอในท้องตลาดถึงร้อยละ 10.1 และมีปริมาณไขมันน้อยกว่าในท้องตลาดถึงร้อยละ 16  จากนั้นนำผลิตภัณฑ์หมูยอจากกล้วยน้ำว้ามาทำการเก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็น (5-8 C)   เป็นเวลา 2 สัปดาห์ ซึ่งผลการตรวจสอบคุณภาพทางจุลินทรีย์พบว่าปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด(TPC)อยู่ในเกณฑ์ที่ต่ำกว่ามาตรฐานกำหนดไว้ (ต้องไม่เกิน 1 x 103   โคโลนีต่อตัวอย่าง  1  กรัม) ไม่พบ Staphylococcus aureus (ต้องไม่พบในตัวอย่าง 0.1 กรัม)และไม่พบ E.coli (ต้องน้อยกว่า 3 ต่อตัวอย่าง 1 กรัม)  โดยสามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน  2  สัปดาห์  ซึ่งแสดงให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์หมูยอจากกล้วยน้ำว้ามีความปลอดภัยและไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค