โครงการการพัฒนาผลิตภัณฑ์และเทคโนโลยีที่เหมาะสมในการผลิตอาหารจากกล้วย : การพัฒนาการใช้แป้งกล้วยเป็นสารให้ความคงตัวในไอศกรีมกะทิ

ชมภูนุช เผื่อนพิภพ Chompoonuch Phuenpipob  

     การใช้แป้งกล้วยเป็นสารให้ความคงตัวในไอศกรีมกะทิ เนื่องจากต้องการเพิ่มมูลค่าให้กับกล้วยน้ำว้า ซึ่งเป็นผลไม้ของไทย  จากการวิจัยได้ศึกษาการแปรรูปกล้วยน้ำว้าดิบเป็นแป้งกล้วยที่ 4 ระดับ คือ 1.5, 4, 7.5 และ 9 กรัม วิเคราะห์ความแตกต่างโดยใช้การวางแผนวิธี LSD ผู้ทดสอบให้การยอมรับ ไอศกรีมกะทิแป้งกล้วยที่ใช้แป้งกล้วยปริมาณ 7.5 กรัม มีค่าความหนืด 705.43±6.16 cps , ค่าโอเวอร์รัน 47.60±0.11 %, ค่าการละลายที่เวลา 30 นาที ณ อุณหภูมิห้อง 25.50±0.12%, ค่าความเป็นกรด-ด่าง 5.98±0.02 ค่าของแข็งที่ละลายน้ำได้ 20.50±0.43 องศาบริกซ์ คุณค่าทางโภชนาการต่อหนึ่งหน่วยบริโภคในอาหาร 100 กรัม มีโปรตีน 1.78 กรัม ไขมัน 6.06 กรัม คาร์โบไฮเดรต 18.94  กรัม ความชื้น 72.76 กรัม เถ้า 0.46 กรัม มีอายุการเก็บ 3 วัน ในสภาวะอุณหภูมิ-20 องศาเซลเซียส  ตรวจไม่พบปริมาณจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค และทำให้เน่าเสียในปริมาณที่เกินเกณฑ์มาตรฐานกำหนด