การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำจิ้มสะเต๊ะผง

Development of  Satay Powder

เกศรินทร์, มงคลวรวรรณ, ฐิติรัตน์, ศรีตัญญู, สุมภา และเทิดขวัญชัย

     ศึกษาน้ำจิ้มสะเต๊ะผง  ทำการทดลองหาสูตรพื้นฐานจากน้ำจิ้มสะเต๊ะ 3 สูตร นำไปประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ในด้านความชอบโดยรวม สี กลิ่น เนื้อสัมผัส และรสชาติ พบว่าน้ำจิ้มสะเต๊ะในสูตรที่ 1 ได้คะแนนความชอบสูงสุดในระดับชอบปานกลาง จากนั้นนำวัตถุดิบน้ำจิ้มสะเต๊ะแบบสดจากสูตรพื้นฐานที่ได้รับการยอมรับ  ได้แก่  หอม  กระเทียม  พริกชี้ฟ้าแห้งเม็ดใหญ่  ตะไคร้  ข่า  ผิวมะกรูด  ล้าง ทำความสะอาด ปอก หั่น ชั่งน้ำหนัก  100  กรัม  มาอบด้วยเครื่องอบลมร้อน  บันทึกน้ำหนักของแห้งที่ได้จากการทดลอง  จากนั้นคิดเทียบน้ำหนักของวัตถุดิบจากของสดเป็นของแห้งตามสูตรมาตรฐานที่ได้รับการยอมรับ  แล้วชั่งน้ำหนักวัตถุดิบผงทั้งหมดได้สูตรน้ำจิ้มหมูสะเต๊ะแบบผง   จากนั้นศึกษานำมาศึกษาปริมาณน้ำที่ใช้ในการคืนรูปน้ำจิ้มสะเต๊ะผง 3  ระดับ  ได้แก่  50  กรัม  60  กรัม  และ  70  กรัม นำเข้าไมโครเวฟ 1 นาที  วางแผนการทดลองแบบสุ่มในบลอคสมบูรณ์ (Randomized Complete Block Design, RCBD)  นำน้ำจิ้มสะเต๊ะประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้าน ความชอบโดยรวม สี กลิ่น เนื้อสัมผัส และรสชาติ โดยใช้ผู้ทดสอบจำนวน 60 คน ทดสอบกับขนมปังแผ่น โดยวิธีการทดสอบแบบให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ   พบว่าปริมาณน้ำ 3 ระดับมีผลทำให้คะแนนความชอบด้านรสชาติมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ(p<0.05) โดยการเติมน้ำในปริมาณ 60  ผู้ทดสอบให้คะแนนเฉลี่ยความชอบโดยรวม สี กลิ่น เนื้อสัมผัส และรสชาติ มีค่าเฉลี่ยสูงสุดอยู่ในระดับความชอบปานกลางได้แก่  7.22  7.15  7.30  7.25 และ 7.27 ตามลำดับ