การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากข้าวหอมนิลเพื่ออุตสาหกรรมอาหาร

วลัย  หุตะโกวิท, บุษรา สร้อยระย้า, ชญาภัทร สุทธิมิตร, เกศรินทร์  เพ็ชรรัตน์, น้อมจิตต์ สุธีบุตร, สุพรรณิการ์ โกสุม, เจตนิพัทธ์ บุณยสวัสดิ์  และนพพร สกุลยืนยงสุข

    โครงการวิจัยเรื่องการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากข้าวหอมนิลเพื่ออุตสาหกรรมอาหาร ได้ดำเนินการพัฒนาสูตร และกรรมวิธีการผลิตอาหารจำนวน  5  ชนิด   ผลการศึกษาคุณสมบัติของแป้งข้าวหอมนิล องค์ประกอบของแป้ง   แป้งที่ผ่านการโม่เปียกเหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทซุป  โจ๊ก  เนื่องจากแป้งที่ได้มีลักษณะเฉพาะทางด้านองค์ประกอบทางเคมี และความหนืดของแป้ง  สำหรับแป้งที่ผ่านกรรมวิธีการโม่แห้ง  เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทคุกกี้  หรืออาหารที่มีลักษณะกรอบร่วน   ผลิตภัณฑ์พายชั้นแช่แข็ง   จากการศึกษาปริมาณการใช้แป้งข้าวหอมนิลในผลิตภัณฑ์โดยกำหนดปริมาณแป้งสาลี (แป้งขนมปัง)ต่อแป้งข้าวหอมนิลร้อยละ 60 : 40 ได้รับคะแนนความชอบสูงสุดอยู่ในระดับความชอบปานกลาง ผลิตภัณฑ์อาหารเช้าชนิดแผ่นจากข้าวหอมนิล   สูตรที่ใช้อัตราส่วนปริมาณแป้งข้าวหอมนิลต่อปริมาณแป้งข้าวโพดที่ 30 : 30 โดยกำหนดปริมาณแป้งข้าวเจ้าที่  20 %  มีคะแนนความชอบเฉลี่ยทุกด้านสูงสุด โดยผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้มีลักษณะที่แห้ง กรอบ แต่มีการพองตัวน้อยกว่าผลิตภัณฑ์ที่ขายในท้องตลาดเล็กน้อย  ส่วนคุณค่าทางโภชนาการเทียบกับผลิตภัณฑ์อาหารเช้าสำเร็จรูปชนิดแผ่นที่ขายในท้องตลาด   พบว่าผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้มีปริมาณของเยื่อใยสูงกว่า กรวยไอศกรีมจากข้าวหอมนิล   อัตราส่วนที่เหมาะสมของน้ำตาลทรายป่นต่อเนยขาวในการผลิต เท่ากับ 14 % และ 10 % ได้รับการยอมรับสูงที่สุดทั้งด้านสี กลิ่น รสชาติ ความกรอบและความชอบโดยรวม โดยผู้บริโภคให้คะแนนความชอบในระดับชอบปานกลาง   กรวยไอศกรีมมีค่าสีที่อ่านได้คือ 5YR 3/4 สีที่ได้มีสีน้ำตาล ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ และค่าความชื้น เท่ากับ 0.486 และ2.0 % ตามลำดับไวน์ข้าวหอมนิล  จากการพัฒนาสูตรพบว่าปริมาณข้าวหอมนิล  250 กรัมในน้ำหมัก 1 ลิตร  และน้ำตาลเริ่มต้นของน้ำหมักเท่ากับ  25oBrix  เป็นระดับที่เหมาะสมในการหมักโดยได้รับการยอมรับสูงที่สุดทั้งด้านสี กลิ่น รสชาติ ความใสและความชอบโดยรวม    มีปริมาณแอลกอฮอล์  14.3%    ไส้กรอกอีสานจากข้าวหอมนิล  ปริมาณข้าวหอมนิลที่เหมาะสมในการผลิต   เท่ากับ 14 % ได้รับการยอมรับสูงที่สุดทั้งด้านสี กลิ่น รสชาติ   เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวม   โดยผู้บริโภคให้คะแนนความชอบในระดับชอบมาก

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *