การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมไทย เพื่ออุตสาหกรรมการส่งออก

วลัย  หุตะโกวิท, บุษรา สร้อยระย้า, เกศรินทร์  มงคลวรวรรณ, สุพรรณิการ์ โกสุม และกิ่งกาญจน์ เสมอใจ

     โครงการวิจัยการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมไทยเพื่ออุตสาหกรรมการส่งออก ได้ดำเนิน การพัฒนาสูตรและกรรมวิธีการผลิตขนมไทยจำนวน  5  ชนิด  ได้แก่  ธัญพืชอัดแท่ง ถั่วกวนผงกึ่งสำเร็จรูป แป้งกล้วยทอดกึ่งสำเร็จรูป กระทงทองดัดแปลงสภาวะการเก็บรักษา และ แป้งขนมครกกึ่งสำเร็จรูป  ผลการพัฒนาสูตรและกรรมวิธีการผลิตขนมไทยแต่ละชนิด  พบว่า การพัฒนาธัญพืชอัดแท่งจากข้าวเหนียวดำ โดยใช้อัตราส่วนของน้ำเชื่อมไฮฟรุตโทส ต่อแบะแซ ที่เหมาะสม ได้แก่ 2:12 เปอร์เซ็นต์ และปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายน้ำได้ (º Brix) ของน้ำผึ้งที่ 90 º Brix ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบระดับชอบปานกลาง   การพัฒนาสูตรแป้งกล้วยทอดกึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ การใช้อัตราส่วนแป้งข้าวเจ้าต่อแป้งสาลี 120:20  ผงฟู 1.25 % และปริมาณแคลเซียมคลอไรด์ 0.5 % โดยใช้ปริมาณน้ำ 200 มิลลิลิตร ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก การศึกษาสูตรกระทงทองพบว่าสูตรที่ 2 มีคะแนนความชอบสูงสุดลักษณะกระทงทองมีผิวเรียบ สีเหลืองทอง โดยใช้ระยะเวลาในการทอด  1.3 นาที โดยกระทงทองมีคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก