การพัฒนาผลิตภัณฑ์พริกแกงสำเร็จรูป เพื่ออุตสาหกรรมการส่งออก

วลัย  หุตะโกวิท, วาสนา  ขวยเขิน, เกศรินทร์  มงคลวรวรรณ, น้อมจิตต์  สุธีบุตร, เจตนิพัทธ์  บุณยสวัสดิ์ และนพพร  สกุลยืนยงสุข

      โครงการวิจัยการพัฒนาผลิตภัณฑ์พริกแกงสำเร็จรูปเพื่ออุตสาหกรรมการส่งออก ได้ดำเนิน การพัฒนาสูตรและกรรมวิธีการผลิตพริกแกงจำนวน  5  ชนิด  ซึ่งเป็นพริกแกงชนิดที่นิยมใช้ในการประกอบอาหาร และนิยมรับประทาน ได้แก่   แกงเผ็ด   แกงเขียวหวาน  แกงพะแนง  แกงไตปลา และเครื่องต้มยำ  ขั้นตอนการดำเนินงานได้พัฒนาสูตรพริกแกงแต่ละชนิด   จนเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค จากนั้นนำพริกแกงแต่ละชนิด มาพัฒนากรรมวิธีการผลิตให้ได้ผลิตภัณฑ์ในลักษณะที่นำไปใช้ได้สะดวก และมีคุณภาพดี    เมื่อนำไปใช้ปรุงอาหารก็ยังคงลักษณะที่ดีของแกงแต่ละ พัฒนาเป็นผงต้มยำกึ่งสำเร็จรูปโดยนำเครื่องต้มยำมาอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อน นำไปบดเป็นผง  พริกแกงเผ็ด นำวัตถุดิบมาทำพริกแกงเผ็ดแบบสด แล้วนำพริกแกงสดมาอบแห้ง แล้วบดเป็นผง    พริกแกงเขียวหวานนั้นจากการศึกษาพัฒนาทั้งเป็นพริกแกงแบบกึ่งเปียกกึ่งแห้งและแบบผง  พบว่าแบบกึ่งเปียกกึ่งแห้งมีสีที่เข้มขึ้นและมีกลิ่นรสที่ต่างกับพริกแกงเขียวหวานสดหลังจากการฆ่าเชื้อ แต่พริกแกงเขียวหวานแบบผงมีลักษณะที่ดีใกล้เคียงกับพริกแกงเขียวหวานสดมากกว่า     พริกแกงพะแนงนั้นพัฒนาทั้งในรูปแบบผงและก้อน พบว่าแบบผงนั้นกรรมวิธีการผลิตโดยการนำพริกแกงสดมาอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อนก็จะให้ลักษณะพริกแกงพะแนงที่ดี ส่วนพริกแกงพะแนงก้อนก็สามารถทำได้แต่ต้องมีส่วนผสมของสารเคมีเพื่อให้ส่วนผสมสามารถรวมตัวกันขึ้นรูปโดยใช้เครื่องอัดก้อนได้ พริกแกงไตปลานั้นพัฒนาในรูปแบบผง โดยนำวัตถุดิบมาทำพริกแกงไตปลาก่อนแล้วนำพริกแกงไตปลาไปอบแห้ง แล้วจึงทำเป็นผง จากการพัฒนาผลิตภัณฑ์พริกแกงสำเร็จรูปพบว่าพริกแกงทุกชนิดเมื่อทำในรูปผง  จะสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานและสะดวกในการใช้งานมากที่สุด   ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบในด้านสี  กลิ่น  รสชาติ  และความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบมาก แสดงถึงแนวโน้มในการพัฒนาผลิตภัณฑ์พริกแกงอยู่ในระดับที่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค  ผลการทดสอบคุณภาพทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์  พบว่าค่าสี  ปริมาณความชื้น  ปริมาณน้ำอิสระ (Aw)  จุลินทรีย์ทั้งหมด และปริมาณยีสต์รา  อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานที่ยอมรับ  จากการนำพริกแกงเผ็ดผง พริกแกงพะแนงผงและพริกแกงเขียวหวานผงไปทดสอบกับผู้บริโภคในโครงการเผยแพร่ศิลปวัฒนธรรมไทยในประเทศเยอรมนีพบว่ามีผลการตอบรับที่ดี มีแนวโน้มความเป็นได้ในการส่งผลิตภัณฑ์พริกแกงออกจำหน่ายในต่างประเทศ  แสดงถึงศักยภาพในการพัฒนาผลิตภัณฑ์พริกแกงสำเร็จรูปในระดับอุตสาหกรรมการส่งออกได้