โครงการการพัฒนาผลิตภัณฑ์และเทคโนโลยีที่เหมาะสมในการผลิตอาหารจากกล้วย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้อัดเม็ด

ชมภูนุช เผื่อนพิภพ Chompoonuch Phuenpipob  

ศึกษากรรมวิธีที่เหมาะสมในการผลิตผักและผลไม้อัดเม็ด โดยทำการศึกษาผักและผลไม้ 3 ชนิด คือ กล้วยน้ำว้า คะน้า และแครอท โดยใช้เป็นแป้งกล้วยน้ำว้า คะน้าผง และแครอทผงที่อบแห้งที่อุณหภูมิ 60±5 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที จากนั้นนำมาบดให้เป็นผงขนาด 80 เมซ มีค่าa_w 0.27±0.26, 0.29±0.31, และ 0.33±0.28 ตามลำดับ มีลักษณะทางสี กลิ่น และรสชาติ ตามธรรมชาติชัดเจน เมื่อนำคะน้าผง หรือ แครอทผง ผสมกับแป้งกล้วย พบว่า สูตรที่มีส่วนผสมของแป้งกล้วย 25%, คะน้าผง หรือแครอทผง 37%, น้ำตาลทรายขาวบดละเอียด 32%, สารเพิ่มความแข็ง 4%, และ สารหล่อลื่น 2% จะผลิตเป็นเม็ดที่มีความหนา 1.5±0.02 มิลลิเมตร, เส้นผ่าศูนย์กลางเม็ด 1±0.03 เซนติเมตร และ น้ำหนัก 2.6±0.05 กรัม/เม็ด ทดสอบทางประสาทสัมผัส โดยวิธีคะแนนความชอบ 9 ระดับ (9 points hedonic scale) คุณลักษณะอยู่ในช่วงความชอบปานกลางถึงชอบมากที่สุด (7.32±0.52) และทดสอบระดับความรู้สึก โดยวิธี Just About Right (JAR) ทุกคุณลักษณะอยู่ในระดับความรู้สึกพอดี และตรวจไม่พบปริมาณจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค และทำให้อาหารเน่าเสียในปริมาณที่เกินเกณฑ์มาตรฐานกำหนด

Study to process of vegetables and fruits tablet (V&FT) which study about 3 types such as banana, kale and carrot. The first step; drying vegetables and fruits by use hot air oven at 60±5°C for 30 min. Next grinded dried banana(DB), dried kale(DK) and dried carrot(DC) to become powder size 80 mesh, Aw 0.27±0.26, 0.29±0.31, and 0.33±0.28. After that mixed %DB 25, %DK 37, %DC 37, %grinded sugar 32, %thickness agent 4 and %lubricant agent 2. The physical of V&FT has thickness 1.5±0.02 mm. diameter 1±0.03 cm. and weight 2.6±0.05 g. The resulted about sensory test was accepted by the panelists with the score above 7 (like moderately; 7.32±0.52) and was accepted all characteristic of V&FT. And V&FT was not found microorganisms that cause food to be rotten.