โครงการการพัฒนาผลิตภัณฑ์และเทคโนโลยีที่เหมาะสมในการผลิตอาหารจากกล้วย : การพัฒนาพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากกล้วย
เกศรินทร์ เพ็ชรรัตน์
ขนมขบเคี้ยวจากแป้งกล้วยที่ดีที่สุดใช้อัตราส่วนจากแป้งกล้วยต่อแป้งสาลี 50 : 30 เปอร์เซ็นต์ โดยน้ำหนัก ขนมขบเคี้ยวที่เพิ่มอัตราส่วนปรืมาณแป้งกล้วยเพิ่มขึ้นจะมีสีออกเหลือง มีกลิ่นของกล้วย รสออกหวาน และมีความแข็งเพิ่มขึ้นทำให้ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบลดลง จึงเลือกขนมขบเคี้ยวจากแป้งกล้วยที่อัตราส่วนจากแป้งกล้วยต่อแป้งสาลี 50 : 30 เปอร์เซ็นต์ โดยน้ำหนัก เนื่องจากมีคะแนนความชอบเฉลี่ยทุกด้านสุงสุดอยู่ในระดับชอบปานกลาง (7.20) จากนั่นปรุงรสด้วยรสงาดำโดยใช้อัตราส่วนของงาดำ ต่อนมผง ในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากแป้งกล้วย 6 : 10 เปอร์เซ็นต์ โดยน้ำหนัก ขนมขบเคี้ยวจากแป้งกล้วยมี มีสีออกเหลืองเทามากขึ้น มีกลิ่นของกล้วยผสมงาดำ มีคะแนนความชอบเฉลี่ยทุกด้านสุงสุดอยู่ในระดับชอบมาก (8.47) จากการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคต่อขนมขบเคี้ยวจากแป้งกล้วยงาดำ พบว่า ผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมายส่วนใหญ่เป็นนักเรียนนักศึกษา มีความถี่ในการรับประทานขนมขบเคี้ยวบ่อยมาก 62 เปอร์เซ็นต์ ผู้บริโภคคิดว่าผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวควรมีรสชาติเค็ม 24 เปอร์เซ็นต์ โดยผู้บริโภคส่วนใหญ่ไม่รู้ว่าขนมขบเคี้ยวที่ผ่านการทอดนั่นจะมีไขมันที่ไม่ดีที่เรียกว่าไขมันทรานส์(Trans Fat) 75 เปอร์เซ็นต์ หากมีขนมขบเคี้ยวไม่ผ่านการทอดจำหน่ายโดยบรรจุถุงฟลอยด์ บรรจุ 40กรัม ราคา 20 บาท ผู้บริโภคซื้อ 53 เปอร์เซ็นต์ จากการทำการทดสอบคะแนนความชอบผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากแป้งกล้วยที่ไม่ผ่านการทอด คะแนนความชอบทุกด้านอยู่ในระดับชอบปานกลาง