การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากเม็ดบัวเพื่ออุตสาหกรรมอาหารเพื่อสุขภาพ

  เกศรินทร์  เพ็ชรรัตน์, ชญาภัทร์  กี่อาริโย, นพพร สกุลยืนยงสุข และดวงรัตน์  แซ่ตั้ง

   งบประมาณ     ปี 2552    จำนวน…. 200,000……..บาท

     การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปจากเม็ดบัวเพื่ออุตสาหกรรมอาหารสุขภาพ  6 ชนิด ได้แก่ แป้งเม็ดบัว  เนยเม็ดบัว  เม็ดบัวอัดเม็ด โครเก้ตเม็ดบัว ไส้ครีมเม็ดบัว และนมเม็ดบัว จากการ ศึกษากรรมวิธีการผลิตของแป้งเม็ดบัวที่เหมาะสมใช้เวลาในการต้มเม็ดบัว 20 นาที ใช้อัตราส่วนเม็ดบัว : น้ำ ที่ใช้ในการโม่ 2:1  จากนั่นนำไปอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อนอุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 6 ชั่วโมง  แป้งเม็ดบัวที่ได้มีสีเหลืองนวล ค่อนข้างสว่าง  แป้งเม็ดบัวมีค่าความหนืดสูงสุด เท่ากับ  113.67 5.51 a มีค่าการเซ็ทเจล เท่ากับ 39.66 27.74  ทำให้มีความสามารถในการเกิดเจล และความหนืดจะต่ำกว่าแป้งข้าวเจ้า  จากการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการพบว่าแป้งเม็ดบัวมีปริมาณความชื้น โปรตีน เส้นใย ไขมัน เถ้า และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับ 5.06  16.47 3.26  0.72 35.48  และ 38.90  จากนั่นนำแป้งเม็ดบัว ผลิตเป็นเม็ดบัวอัดเม็ด สามารถใช้ปริมาณแป้งเม็ดบัวต่อนมผง 40:60  และใช้ปริมาณโกโก้ผง 9 %  โดยเม็ดบัวอัดเม็ดมีสีน้ำตาล ปริมาณความชื้นร้อยละ 4.7    ส่วนผลทั้งสดและแห้งสามารถผลิตเป็น เนยเม็ดบัว  มีส่วนประกอบของอัตราส่วนเม็ดบัวแห้ง ต่อ น้ำตาลทราย 42:34 โดยใช้คาราจีแนนร้อยละ  1  ส่วนโครเก้ตเม็ดบัวใช้ปริมาณเม็ดบัวต่อมันฝรั่งที่ 50:50 จากการนำไปทดสอบการยอมรับ มีผู้บริโภค 52 % ตัดสินใจซื้อ    ไส้ครีมเม็ดบัว เม็ดบัวต้ม ร้อยละ 20 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด  ซึ่งไม่มีส่วนผสมของไข่แดงจึงเป็นไส้ครีมเพื่อสุขภาพ  น้ำนมเม็ดบัว   เม็ดบัวแห้ง ร้อยละ 80 โดยใช้เพคตินร้อยละ  0.05