การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากข้าวหอมนิลเพื่ออุตสาหกรรมอาหาร
วลัย หุตะโกวิท, บุษรา สร้อยระย้า, ชญาภัทร สุทธิมิตร, เกศรินทร์ เพ็ชรรัตน์, น้อมจิตต์ สุธีบุตร, สุพรรณิการ์ โกสุม, เจตนิพัทธ์ บุณยสวัสดิ์ และนพพร สกุลยืนยงสุข
โครงการวิจัยเรื่องการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากข้าวหอมนิลเพื่ออุตสาหกรรมอาหาร ได้ดำเนินการพัฒนาสูตร และกรรมวิธีการผลิตอาหารจำนวน 5 ชนิด ผลการศึกษาคุณสมบัติของแป้งข้าวหอมนิล องค์ประกอบของแป้ง แป้งที่ผ่านการโม่เปียกเหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทซุป โจ๊ก เนื่องจากแป้งที่ได้มีลักษณะเฉพาะทางด้านองค์ประกอบทางเคมี และความหนืดของแป้ง สำหรับแป้งที่ผ่านกรรมวิธีการโม่แห้ง เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทคุกกี้ หรืออาหารที่มีลักษณะกรอบร่วน ผลิตภัณฑ์พายชั้นแช่แข็ง จากการศึกษาปริมาณการใช้แป้งข้าวหอมนิลในผลิตภัณฑ์โดยกำหนดปริมาณแป้งสาลี (แป้งขนมปัง)ต่อแป้งข้าวหอมนิลร้อยละ 60 : 40 ได้รับคะแนนความชอบสูงสุดอยู่ในระดับความชอบปานกลาง ผลิตภัณฑ์อาหารเช้าชนิดแผ่นจากข้าวหอมนิล สูตรที่ใช้อัตราส่วนปริมาณแป้งข้าวหอมนิลต่อปริมาณแป้งข้าวโพดที่ 30 : 30 โดยกำหนดปริมาณแป้งข้าวเจ้าที่ 20 % มีคะแนนความชอบเฉลี่ยทุกด้านสูงสุด โดยผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้มีลักษณะที่แห้ง กรอบ แต่มีการพองตัวน้อยกว่าผลิตภัณฑ์ที่ขายในท้องตลาดเล็กน้อย ส่วนคุณค่าทางโภชนาการเทียบกับผลิตภัณฑ์อาหารเช้าสำเร็จรูปชนิดแผ่นที่ขายในท้องตลาด พบว่าผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้มีปริมาณของเยื่อใยสูงกว่า กรวยไอศกรีมจากข้าวหอมนิล อัตราส่วนที่เหมาะสมของน้ำตาลทรายป่นต่อเนยขาวในการผลิต เท่ากับ 14 % และ 10 % ได้รับการยอมรับสูงที่สุดทั้งด้านสี กลิ่น รสชาติ ความกรอบและความชอบโดยรวม โดยผู้บริโภคให้คะแนนความชอบในระดับชอบปานกลาง กรวยไอศกรีมมีค่าสีที่อ่านได้คือ 5YR 3/4 สีที่ได้มีสีน้ำตาล ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ และค่าความชื้น เท่ากับ 0.486 และ2.0 % ตามลำดับไวน์ข้าวหอมนิล จากการพัฒนาสูตรพบว่าปริมาณข้าวหอมนิล 250 กรัมในน้ำหมัก 1 ลิตร และน้ำตาลเริ่มต้นของน้ำหมักเท่ากับ 25oBrix เป็นระดับที่เหมาะสมในการหมักโดยได้รับการยอมรับสูงที่สุดทั้งด้านสี กลิ่น รสชาติ ความใสและความชอบโดยรวม มีปริมาณแอลกอฮอล์ 14.3% ไส้กรอกอีสานจากข้าวหอมนิล ปริมาณข้าวหอมนิลที่เหมาะสมในการผลิต เท่ากับ 14 % ได้รับการยอมรับสูงที่สุดทั้งด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวม โดยผู้บริโภคให้คะแนนความชอบในระดับชอบมาก